先日、東京小平にある「スタジオジェンマ」さんへ行って、レッスンを受講してきました。
（最後にリンク）
＜スキルアップLABO プログラム＞ ベーシッククラスに参加しています。
全6回。
今回は、4回目の「スポンジ生地・ジェノワーズ・ビスキュイ」を学びました。
これは実験形式によるレッスンで、いろんなパターンで生地を作り、焼き比べ、食べ比べしてみました。
先生の配合の考え方はわかりやすくて、卵に対して、砂糖・小麦粉・他材料のパーセントを出します。
卵を100％として、グラニュー糖が50％ 小麦粉50％ として考えます。
私も今後、この考え方でいこう！と思いました。
全ては書くことはできませんが、ある程度、書きたいと思います。
スタジオジェンマの高橋教子先生は、臨機応変で、こうしたらどうだろう？という意見を出すと
「やってみる？」と、試させてくださいます。
また、最後は、私がやりたい配合でさせていただきます。
私は、できるだけチャレンジな配合にしてます。
今回は、11台、焼きました。
＜焼いた生地の種類＞
●ライトな生地（グラニュー糖・小麦粉の量が少なめ）
●ミディアムな生地（グラニュー糖・小麦粉の量がミディアム）
★このミディアムの生地で、湯せんの温度を変えて焼きます。
なので、ここで２パターン
●上白糖
●卵黄が多い
●別立て
●バターが入る
★バターの量が多い少ないで2パターン
●牛乳が入る
●アーモンドプードルが入る
★私がやりたい配合→生クリームを入れました
さーて、この答えどうなったか興味ありますよね。
これに興味があると、あなたは、
もうお菓子づくりのスペシャリストの道に乗ってます。
答えは「答えは私の中にある」
それは、「どう作りたいか」です。
断面を見てみたいので、カットして並べてみました。
全部ではありませんが、なんとなく目がつまっているな、
ちょっと高さが出ているな、などがわかりますね。
面白かったのは、③の上白糖が少し背が高くなっています。
これは、上白糖は水分が多いので、その分、膨らみます。
バターを入れたスポンジは、少し目が詰まっているところがありますね。
バターは消泡する（泡を消す）ので、目がつまりますが、教子先生と
「やっぱりバターが入ると違う～！」と食べました。
牛乳が入る生地もおいしかった。
牛乳とバターが合わさった生地がよくあるのは、やっぱりおいしい組み合わせ。
私が作った「生クリーム」もおいしかった。
ただ、生クリームは高価だし、身近な食品としては、
「牛乳＆バター」が、有効だと考えました。
ただ、バターが入らないと、どうなるかというと、パサついた食感になります。
パサついた食感は、シロップを打つなど、どうにでもフォローできます。
また、さっぱりしたムースなどに、リッチなバターの生地は、
生地が勝ってしまって、うっとうしい存在になります。
結局は、
アントルメ全体として、どんな風に作りたいか！
それによって、使いたい配合は変わるということ。
ひとつひとつ検証することで、その味を頭に印象付け、
アントルメの配合を組み立てていきたいなと思います。
そして、いつも思うことですが、「伝統的なレシピのすばらしさ」
長年伝わっているレシピは、味も効率も完成されている。
教子先生、いつも丁寧な指導をありがとうございます。
次は10月に行きます！
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