先日、東京小平にある「スタジオジェンマ」さんへ行って、レッスンを受講してきました。

（最後にリンク）

＜スキルアップLABO　プログラム＞　ベーシッククラスに参加しています。

全6回。

今回は、4回目の「スポンジ生地・ジェノワーズ・ビスキュイ」を学びました。

これは実験形式によるレッスンで、いろんなパターンで生地を作り、焼き比べ、食べ比べしてみました。

 

先生の配合の考え方はわかりやすくて、卵に対して、砂糖・小麦粉・他材料のパーセントを出します。

 

卵を100％として、グラニュー糖が50％　小麦粉50％　として考えます。

 

私も今後、この考え方でいこう！と思いました。

 

全ては書くことはできませんが、ある程度、書きたいと思います。

 

スタジオジェンマの高橋教子先生は、臨機応変で、こうしたらどうだろう？という意見を出すと

 

「やってみる？」と、試させてくださいます。

 

また、最後は、私がやりたい配合でさせていただきます。

 

私は、できるだけチャレンジな配合にしてます。

 

今回は、11台、焼きました。

＜焼いた生地の種類＞

●ライトな生地（グラニュー糖・小麦粉の量が少なめ）

●ミディアムな生地（グラニュー糖・小麦粉の量がミディアム）

★このミディアムの生地で、湯せんの温度を変えて焼きます。

　なので、ここで２パターン

●上白糖

●卵黄が多い

●別立て

●バターが入る

★バターの量が多い少ないで2パターン

●牛乳が入る

●アーモンドプードルが入る

★私がやりたい配合→生クリームを入れました

 

さーて、この答えどうなったか興味ありますよね。

これに興味があると、あなたは、

もうお菓子づくりのスペシャリストの道に乗ってます。

 

答えは「答えは私の中にある」

それは、「どう作りたいか」です。

 

断面を見てみたいので、カットして並べてみました。

全部ではありませんが、なんとなく目がつまっているな、

 

ちょっと高さが出ているな、などがわかりますね。

 

面白かったのは、③の上白糖が少し背が高くなっています。

 

これは、上白糖は水分が多いので、その分、膨らみます。

 

バターを入れたスポンジは、少し目が詰まっているところがありますね。

 

バターは消泡する（泡を消す）ので、目がつまりますが、教子先生と

 

「やっぱりバターが入ると違う～！」と食べました。

牛乳が入る生地もおいしかった。

 

牛乳とバターが合わさった生地がよくあるのは、やっぱりおいしい組み合わせ。

 

私が作った「生クリーム」もおいしかった。

 

ただ、生クリームは高価だし、身近な食品としては、

 

「牛乳＆バター」が、有効だと考えました。

 

ただ、バターが入らないと、どうなるかというと、パサついた食感になります。

パサついた食感は、シロップを打つなど、どうにでもフォローできます。

 

また、さっぱりしたムースなどに、リッチなバターの生地は、

生地が勝ってしまって、うっとうしい存在になります。

 

結局は、

アントルメ全体として、どんな風に作りたいか！

 

それによって、使いたい配合は変わるということ。

 

ひとつひとつ検証することで、その味を頭に印象付け、

アントルメの配合を組み立てていきたいなと思います。

 

そして、いつも思うことですが、「伝統的なレシピのすばらしさ」

長年伝わっているレシピは、味も効率も完成されている。

 

教子先生、いつも丁寧な指導をありがとうございます。

次は10月に行きます！

東京・小平　スタジオジェンマ　★リンク

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