大阪市生野区にあるスイーツ教室ひすなずたです。

今日は、タイトル通り、トップレベルのチョコレートブランド「カレボー」が開発した

第四のチョコと呼ばれる「ルビーチョコレート」の

特別講習会に行ってきました。

着色せず、そのままのチョコレートがピンク

いや「ルビー色」なのです。

味も、酸味があります。

私のメモ書きも含めて、詳しく書きたいと思います。

私は酸味が大好きなので、カレット（粒状）を食べた時、好きなタイプのチョコレートだと思いました。

そして、カレボーの味だと思ました。

教えてくださるのは、尾形剛平シェフ

シェフはこの酸味を、「ライチ・カカオの実・ラズベリー」のような味とおっしゃてました。

確かにフルーティな酸味。

これが天然の味なのだからおもしろいチョコレート。

とても可能性がありますよね。

これは教えていただかないと、どのように使うかは難しい。

「FEEL　SPARK」

スパークとは、「驚きのある」という意味

第4のチョコレートと言われるからには、第1・2・3があります。

ご存知のように、ブラック・ミルク・ホワイト

ホワイトチョコレートが開発されてから、80年になるそうです。

それから、フレーバーチョコレートは開発されたものの、

新しいチョコレートはなかなかこの80年ない。

そういう意味でも、「SPARK」がテーマなのです。

革新的なチョコレートです！

◆尾形　剛平シェフ

カレボーのチョコレートアカデミー東京の責任者兼テクニカルサポートをされています。

講師紹介の用紙を見ると、素晴らしい経歴をお持ちですが、

知りませんでした。

私はそんなに情報通ではないです。

（最後にアシスタントの方と一緒に。右が尾形シェフ）

講習が終わって、シェフへの感想は、「クールなイメージとは一変、情熱的で理論的」

数字を使って正確にこのルビーチョコレートを生かす方法を教えてくださいました。

まずは、市場に華々しくこの「ルビー」ちゃんを贈りだすレシピを、とても計算し試作を重ね

考えられたのだと思いました。

◆ルビーチョコレートとは

【原材料】

・砂糖・ココアバター・脱脂粉乳・全粉乳、ココアマス、大豆レシチン、クエン酸、ナチュラルバニラ

ホワイトチョコレートには、ココアマスは入りません。

ココアバターだけです。

このルビー色は、ココアマスから作られています。

赤い色を出すカカオの種類があるそうです。

発酵させて、乾燥させて、焙煎して、粉砕して。

この工程の数字は極秘で、シェフにも明かされてないそうです。

ローストの加減で、ピンクが茶色にすぐ変化しますものね。

これは神経のいる作業だろうなーと思いました。

【テンパリングの温度帯】

ココアマス・粉乳・ココアバターが入る配合は、ミルクチョコレートに似ています。

なので、テンパリングの温度もミルクチョコレートと同じ要領だそうです。

【色合いを表現する】

なんといってもこのかわいいルビーカラーが特徴

この色を出すには、気にするポイントが「ｐH」（ペーハー）

酸性とアルカリ性のことです。

答えを言うと、酸性のｐｈのものを使った方がきれいなピンクになります。

最後に、シェフが実験してくれました。

とけたルビーチョコレートに水を加え、酸性によったものと、アルカリ性のもの。

お分かりですね。

左が酸性のものを加えたもの、

右がアルカリ性によったもの。

基本レシピとして7つ提案してくださっている中で、

色を大切にするように入れるものがあります。

それは、「フリーズドライワインパウダー」

風味があり、酸性で色がきれいにでます。

でも、なかなか手に入れにくいですよね。

もしくは、「クエン酸」です。

私は、お菓子教室なので、手に入りやすいものでお菓子を作ってもらいたいなーと

基本的に思っています。

なので、もっとみなさんが受け入れやすいものでと考え、シェフに質問しました。

私の考えは、「フランボワーズパウダー」です。

シェフはそれでもOKとおっしゃってくださいましたが、考えなおしました。

【このルビーチョコレートを生かすには】

続きです。

ルビーチョコレートのピンク色だけを重視すれば、従来にあるように、

ホワイトチョコレートにドライフランボワーズやいちごパウダーを加えればいいのです。

それとは違う味わいも提案しなければこの「ルビーチョコレート」は生きません。

何とも言えないこの味わいと色合いを生かす

だから、ワインパウダーやクエン酸なのだと理解しました。

◆提案してくださった基本レシピ

1、タブレット　ルビー　シャンパンロゼ

これは、フリーズドライワインパウダーとペタゼタキャンディを加えるだけなのですが、

ものすごくおいしい！

ベタゼタキャンディって？

スペインのパチパチキャンディです。

口の中でチョコレートが溶けるのと同時にパチパチはじけて、飽きない。

これは作れる！！（一番手前にある幾何学的な8角形のもの）

シェフは、形にもこだわり、型の開発もされていました。

2.BOnbon　Chocolat　HANAMI　Caramel　Mou　RUBY

ボンボンショコラ（手前の桜型のもの）

トンカ豆の風味が絶妙。

トンカ豆は、桜餅のような風味を持ちます。

中には、ラズベリー・ライチ・ライムピュレをキャラメルにしたものが入っていて

ルビーが生きてる！と思いました。

3.Airy　RUBY　Nama　Chocolate

エアリーな生チョコです。

軽くてワイン風味。

これも抜群。軽い軽い。

フォンダンとバター、ワインパウダーなど入ります

4.Florentins　Ruby

フロランタン

ゴマを使ってます。

アールグレイをしっかりローストして煮だします。

そして、コーヒーリキッドを少し加えて、燻製臭をアップさせます。

紅茶にコーヒー入れるとは、とても勉強になります。

ごまのニチっとした食感とルビーチョコレートが溶けるのが一緒になって

たまりませんよ。（写真がどれもきれいに撮れませんでした、すみません！）

5.Entremet　ORIGAMI　SAKURA

アントルメ　ケーキですね。

桜の型を開発して、販売開始されます。

ケーキを仕込んでいる途中の映像です。

できたもののデコールも、おもしろい技を教えてくれました。

できあがりがこれです。

このキラキラ感が偽物っぽくて、これが本物！という

インスタ映えしそうなデコール。

写真が素敵に撮れてないのが悔しいです。

これは、フランスのトップシェフが最近している技法らしく

私たちに教えたくて、面倒な手間をさいて教えてくださいました。

これはご家庭ではできません。

ピストレという、マットに仕上げるための機械があり、

そこに液体をいれて吹き付けます。

するとベルベットなような質感に仕上がります。

通常ならここでデコール終了です。

（私は、コルドンの修了テストで使用しました）

そこに、さらにナパージュを吹き付けるとこのようにテカテカした

おもしろいビジュアルになります。

シェフ！そのサービス精神も嬉しいです！

ケーキはとても複雑ですが、味はそりゃ、おいしいですし、

ルビーを最大限に生かしたケーキだなーと思いました。

・グリオットチェリーとライチのコンポート

・シャンパンロゼのムースリーヌ

・ビスキュイ

・ココナッツのクラックラン

が入ります。

試食はこんな感じ

6.Ganache

ガナッシュ

7.Glacage

グラサージュ

を教えてくださいました。

◆最後に

シェフがおっしゃったことも印象的でした。

1.ルビー色にこだわりすぎることはない。

グレーよりの色になったとしても、他の食材と合わせてルビーの味わいの良さを出せたらいい。

ここのくだりは、感動したにも関わらず、うまくまとめることができません。

こんな風なことをおっしゃってました。

受け取り方が間違っていたらごめんなさい。

ただ、色にこだわってルビーの他のよさがあるのに、世に出せない方がもったいない

ピンクグレーもかわいい色です。

2.商品名が、「RB1」

この「1」は、製品化されて1番目の商品であるということ

これから、どんどん開発されて、「2」以降ができるであろうと。

未来のある商品という、「1」

素敵な番号です。

以上、私なりに書きました。

受け取り方など、シェフやカレボーさんと想いが違っていたら申し訳ないですが、

私が感じた想いも含めレポート書きました。

とても勉強になり、久しぶりにノートを必死でとりましたが、

頭と手がついていかず、衰えを感じて笑えました。

でも、心はワクワク熱い想いでシェフの言葉・作業を見ていました。

カレボーさんと尾形シェフに感謝です！

ルビーチョコレートを生かしたレッスンができたらいいなと思います！

では！長いことおつきあいありがとうございました！

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