今日は、メレンゲを作るときに卵白を冷やす理由についてお話しします。
動画に撮りましたので、動画が見れる方は動画を
見れない方には、文章にしました。
卵白を泡立ててメレンゲを作るときに、よく「冷やして作りましょう」
と言われます。
例えば、メレンゲが重要なシフォンケーキとかダコワーズを作る時には
私も冷やして泡立てます。
実は、卵白は冷やすと泡立ちにくくなります。
なぜ泡立ちにくいのに冷やすのか。
卵白は温めると、わーっと広がるようにすごく泡立ちますが、
つぶれやすくてへこみやすい不安定なメレンゲになります。
それが冷たい所から泡立て始めると、卵白は泡立つ気がないのに
無理やり泡立てられるので、キメが細かく整ったメレンゲが出来ます。
また参考にしてみてください。
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