昨日、生徒さんから
「ベイクドチーズケーキが分離しましたー！」
とラインが届きました。
こんにちは。
お菓子教室ひすなずたのおおしたかおりです。
お菓子教室の先生になりたい方や、手作りお菓子の販売をしたい方に、
「基礎から学ぶお菓子づくり」「WEB集客」の2方向から応援しています。
ベイクドチーズケーキの分離を解明
分離したものと分離していないベイクドチーズケーキの比較
分離していないベイクドチーズケーキ
上からの写真
きれいな焼き色が一面に均一についています。
そして、しっかり高さがあがっています。
全体に膨らんでますね。
焼きたては、しっかりあがって、冷めるとさがってきます。
分離しているチーズケーキ
焼き色もぼんやりした感じで、均一に焼き色がついていません。
焼きたてなのに、高さもでていません。
分離しているベイクドチーズケーキの断面
チーズの生地が、上部と下部に分かれています。
全体がつながっていないので、点で存在して、重いものは下へ
軽いものは上へあがった様子がうかがえます。
食感は、上部はボソボソ 下部はつまった感じで
滑らかさがありません。
分離していないベイクドチーズケーキの断面
チーズ生地が見た目にも均一です。
なめらかな食感です。
ベイクドチーズケーキが分離した原因
材料が冷たい生徒さんも書いていましたが、冷たい卵を入れたころから
あれ？おかしい？となったそうです。
分離したものを回復する提案
私が生徒さんにアドバイスしたのは以下です。
①卵が煮えない程度にガス火などにあてて、混ぜるを繰り返す
電子レンジでもいいですが、ほとんどステンレスのボールで作られている方が多いと思います。
ステンレスはレンジが使用できないので、ガス火を提案しました。
これはバターケーキが分離したときと同じ方法です。
彼女はベーシックコースに来てくださっているので、これを試してみたそうです。
上記を見ていただくとわかるように、分離が激しくなったら
もう少しがんばってまぜてみてください。
つながる可能性があります。
②フープロに入れて回す
まとめ：ベイクドチーズケーキを分離させないためには
すべての材料を常温で作業する
①今日はチーズケーキを作ろう！と思ったら、２時間前くらいから冷蔵庫の材料を室温におきましょう。
②急に作りたくなった場合、クリームチーズは冷たければ、レンジで少しずつチンしてゆるめます。
卵は人肌くらいの湯せんにあてると、冷たさがやわらぎます。卵はレンジで温めるのは危険です。
生クリームも冷たくて分離させる原因でもあるので、これも卵と同じように湯せんにあててください。
サワークリームを使う場合も、常温がいいですが、少量でしたら冷蔵庫から出したてでも大丈夫でしょう。
あとは、順番を守って、１つずつ丁寧に混ぜると、滑らかなおいしいベイクドチーズケーキが作れます！
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