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お菓子にはシロップがつきものです。
本格的なフランス菓子の本を見ると
「30度ボーメ」
「30°ボーメ」などでてきますよね。
私は初めてその文字を見たのが、コルドンブルーの本でした。
お菓子は専門用語が多いんだなー。
何を書いているかわからない。
と思いました。
30度ボーメシロップはよくでてきます。
これは、お菓子屋さんでは基本のシロップです。
【30度ボーメシロップの作り方】
水 100ｇ
砂糖 135ｇ
①上記のものを鍋にいれて、温めて溶かす
これを清潔な入れ物にいれておきます。
このシロップを使って、いろんなものに利用します。
◆焼き菓子のツヤだしに使用
トップ写真にあるような、ガレットデロワなどに塗ってツヤだしする
また、クロワッサンのツヤだしなど
◆30度ボーメシロップと同様の水やお酒を足すと
18度ボーメになります。
これが、生地に打つシロップになります。
18度ボーメの糖度が、甘さの基本です。
私がジェノワーズなどのケーキに打つシロップが
このくらいの糖度になります。
なぜ30度ボーメシロップなのか？
それは、菌が繁殖しない糖度だからです。
常温でおいて、使用していきます。
1ケ月は常温保存できるそうです。
さらに、ボーメとは何なのか？
ボーメ度は、「比重で測るボーメ計の単位」
「比重の計量単位」とあります。
ちょっと難しいですね。
ボーメを比重と思わずに糖度と思った方が
わかりやすいかもしれません。
ボーメ度に、0.55をかけると、おおよその糖度がでます。
30度ボーメだと、30×0.55＝16.5度 ←糖度
18度ボーメだと、18×0.55＝9.9度
なるほど、少し理解できたような気がしますね。
＜私の基本のシロップの配合＞
水 100ｇ
砂糖 50ｇ
なべにいれて砂糖を溶かして、ジェノワーズなど生地にシロップを
打つときはこれを基本としています。
また参考にしてください。
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