先日来てくださったベーシックコースの生徒さんに、

「卵白は冷やすものだと思っていました」

と言われました。

そう、卵白は冷やすと知っているということは、

お菓子を作っておられる方です。

なぜ冷やすか？を知らないから、

全てのお菓子を作るときに冷やしておられたということです。

それがわかったのは、今回のレッスンはガトーショコラだったからです。

私のガトーショコラは、ブラックチョコレートが入ります。

チョコレートは、ご存じのように冷やすと固まります。

冷たい卵白とチョコレートを合わせたらどういうことになるでしょうか？

ガッチーーーンと、チョコレートが固まっていきます。

ということは、せっかくつくったメレンゲが、つぶれていきます。

チョコレートの生地とメレンゲを合わせるのですが、

固い生地とメレンゲを合わせると、何度もまぜることになり、

メレンゲがつぶれます。

おそらく、もうねっとりするくらいまで、メレンゲがつぶれていたのではないか？

彼女はシフォンケーキをよく作っておられるので

卵白をしっかり冷やして作ります。

さて、冷やすと何がよいのか？

卵白は基本的に泡立ちやすい性質を持っています。

冷やすと泡立ちにくくなります。

逆に温かいと泡立ちやすくなります。

じゃ、なぜ冷やす？

それは、きめの細かい安定した気泡を作りたいからです。

冷えていない卵白を泡立てると、わーーーと大きな気泡ができて、

膨らむけれどつぶれてしまう不安定な泡がたくさんできます。

冷やしていると、泡立ちたくないのに、無理やり泡立てられて、

均一のつぶれにくい細かい安定した気泡ができます。

メレンゲが主役のお菓子には、そのように冷やした卵白を利用して

作ります。

ただ、いつも卵白を使うお菓子にそれが必要かというと、そうではないです。

今回のガトーショコラは特に、冷えていることはＮＧなので、室温の卵白を利用します。

そして、安定した泡を作るために、低速で泡立てます。

私はメレンゲを高速で泡立てることがないです。

なぜ？を知ると、応用がききますね。

ぜひ、なぜ？を知るお菓子づくりをしてみてください。

自由で楽しくなりますよ。

◆9/20日　単発レッスン「夏のキュートなムース」残席1あります。