ある機会で、シュー生地に関する質問にお答えすることがありました。

ぜひシェアしたいと思います。

質問【レシピより卵の量を増やしてもいいのか？】

シュー生地を作るときに、レシピに卵の量が書いてあり、生地の状態によって、

増減する必要があるかと思いますが、 いつも、理想の硬さにするために（持ち上げたときに逆三角形）

書かれているレシピの卵の量では足りなくなってしまい、

約２０グラムもの卵を追加しなければならないのですが、

回答

シュー生地は、第一加熱と第二加熱があります。

以上の時に、それぞれを必要以上に加熱すると、水分がとびます。

それを補填するように、卵の量が増えます。

レシピがどのようになっているのかがわかりませんが、

レシピ制作者が意図するよりも、よく加熱している可能性が高い。

シュー生地は小麦粉を糊化（こか）させることが必要です。

糊化（こか）は、小麦粉（でんぷん）と水分を合わせて80℃以上に加熱すると

ねっとりした糊（のり）状になります。

たっぷりはいった生地の水分がオーブンの熱で蒸発する時に、ねっとりした糊状の生地が膜で水蒸気を覆います。風船のように。

そうしてシュー生地は膨らみます。

そのうちオーブンの熱で焼き固まります。

卵の量で操作できるシュー皮の固さ

私のレシピは、卵の量はざっくりです。

卵　Mサイズ2こ（全部入らない）

これは生地の状態で、卵が入る量が変わるのでわざときちんと書いていません。

生地の状態をよく見て判断します。

シュー生地はおもしろくて、自分がどうしたいかを簡単に操作できます。

それは、卵を入れる量です。

もちろん、他の影響（小麦粉が薄力か準強力か・バターかオイルか・牛乳か水かなど書ききれません）もありますが、

私の経験上、おおまかそんな感じに仕上がります。

理想のシュー皮を作る見極めは？　逆三角形で生地の状態をみる

水分とバターを鍋で温め、さらに小麦粉を加えて温め、それから卵を加えていきます。

卵を加えるときは、ご家庭でしたら木べらでまぜていただくのがいいかと思います。

その木べらで生地をすくって、落ちた形が逆三角形になります。

その時の長さ・落ちる状態で、生地の柔らかさをみます。

この写真のように（いい写真がなくてすみません）

これが長ーいと生地がやわらかい

短いと生地が固いことになります。

ぜひご自分の理想のシュー生地を見つけてくださいね。

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