生地をやいて型からはずすタイミングは？

すぐはずすものと、はずさないものがあります。

それはなぜか？

理由がわかれば、いつ型からはずすかは考えることができます。

1つずつ説明していきますね。

こんにちは。

お菓子教室ひすなずたのおおしたかおりです。

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スポンジケーキの場合

Q（生徒さんから）

「スポンジケーキ（ジェノワーズ）を焼いたのですが、

型を外す、タイミングを迷いました！」

と何気ないやりとりの中で質問がありました。

A（私）

●すぐに型から外します。

①ドンと軽く2-3ｃｍの高さから型ごと落として、まずは熱い空気を抜きます。

　そうすることで、上部の真ん中にたまっている熱い空気を抜きます。

　この作業は、後で中心がへこむことを防ぎます。

②紙を持って引き上げてもいいし、

　ひっくり返しても外してもOK

　型から外します。

　熱くて湯気がでます。

③クーラー（網）にあげて冷まします。

　紙は外しません。

　私はコピー用紙が好きで使っていて、

　コピー用紙はしっかりしているので、

　生地をピリッと保形してくれます。

　上下を逆にして冷ますこともありますが、

　上下逆にすると、上面がまっすぐになります。

　そうすると、全部生地を使ってケーキ、

　いちごショートケーキなどを作る場合は

　生クリームを全面に塗るナッペはしやすいです。

　ただ、私は１ｃｍ厚にカットして3枚使って組み立てるので

　その方法であれば、

　このまま上下逆転せずに冷まします。

　いつも焼いているスポンジ生地（ジェノワーズ）だと、

　高さが5ｃｍほどになります。

　3枚生地（3ｃｍ）をとって作るので、

　平面で作ることができます。

　お菓子はいろんなやり方があります。

　どうしたいかが「まずありき」だといつも思います。

パウンドケーキの場合

3分ほどたってから、型からはずします。

①まずは熱い空気を抜くために、スポンジケーキと同様に2-3ｃｍ上から型ごと落とします。

②3分以上たってから、型からはずしてすぐにラップで包みます。

理由①：すぐにはずすと柔らかすぎて生地がちぎれることがある

焼きたての熱い時は、非常に生地がやわらかい。

ひっくりかえしたり、引き上げたりして出した時に、生地をいためることがあります。

少し安定してから出します。

それが私の中では、3分たってから出します。

理由②：しっとりさせたいので早めに型から出す

パウンドケーキはしっとりがおいしい。

だから、できるだけ乾燥しないように、すぐにラップでつつみます。

こうすると、蒸気をとじこめ、乾燥せずにしっとりと仕上がりやすいです。

おもしろい例

あるレッスンで、パウンドケーキが焼きあがって、3分またずにすぐに

生徒さんにラップしていただいたら、こんなことに！

縮んでしまいました！

あわてて、ラップをはずして、

もとの形に整えて、ラップしなおしました。

熱すぎるとこのようなこともあるので注意です！

3分以上は待ちましょう！

シフォンケーキの場合

型からすぐに外さないのは、シフォンケーキです。

シフォンケーキは、ほんとにふわふわに仕上げるので、

型に支えられて保形されます。

熱い内に型を抜くと、へにゃへにゃです。

ひっくり返して完全に冷めてから型を抜きます。

生地は冷めるとしっかりするので、

しっかりしてから、型抜きします。

タルトの場合

タルトはオーブンで焼いている途中で、型をぬいて焼くことが多いですが、

私は面倒なので、全部焼いてから型を外します。

そして、焼けたら型のままおいておくこともありますし、

はずすときもあります。

ここはあまり気にせずにやってます。

型外しのタイミングは、大きくは生地の出来栄えに影響しないと思います。

型をはずすタイミング・まとめ

◆スポンジケーキの場合は、まずは熱い空気をぬき、早めに型からはずす

　・クーラー（網）の上でそのままさます

◆パウンドケーキの場合は、まずは熱い空気をぬき、3分待ってからはずしてラップしさます

◆シフォンケーキの場合は、熱い空気はぬかず、型からはずさず、完全にさめてからはずす

◆タルトの場合は、熱い空気はぬかず、型からすぐにはずしてもはずさなくてもよい

ぜひ、参考にしてください。