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お菓子を固める凝固剤
ゼリーやムースなど、お菓子は液体を固めて作るものも多くあります。
いろんな凝固剤がありますので、ご紹介します。
【ゼラチン】
牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲンからできています。
くちどけがよいのが特徴
ムースやゼリーによく使われています
【寒天】
オゴノリ・テングサの紅藻類から作られます。
水ようかんや和菓子に使われています。
食感がほろりと歯切れがよいですね。
夏でも常温でとけないのが、とても便利です。
【コーンスターチ】
とうもろこし由来のでんぷんです。
お菓子では、カスタードクリームを炊いたりするのに
よく用います。もっちりプリプリに固まります。
他、タピオカスターチや、白玉粉など
お菓子を固める素材があります。
そして、
【アガー】
寒天とゼラチンの間の食感で、弾力があり透明度が高い。
夏でも常温で溶けないのが便利。
最近は一般のご家庭でも使われている方が多くなっているようです。
このアガーの材料について今日は紐解いてみようと思います。
アガーの成分表示
富士商事さんのHPからお写真を借りました。
私は「パールアガー8」を愛用しています。
ゼラチンに近い食感が好きです。
「パールアガー8」食品表示を見てみましょう。
・ローカストビーンガム 8％
・カラギナン 7％
・リン酸二水素カリウム 2％
・食品素材 83％
「エイトアガー」の食品表示
・カラギーナン 9％
・ローカストビーンガム 11％
・リン酸一カリウム 3％
・ブドウ糖 77％
これを見て正直びっくりしました。
アガーは、「カラギナン」とイコールだと思っていました。
しかし、一番多く入っているのは、「食品素材」でした。
次には「ローカストビーンガム」です。
「リン酸ニ水素カリウム」って？
一体何が入っているのか？
一つずつ解説していきます。
「食品素材」とは
ブドウ糖です。
これは何かわからず、富士商事さんに問い合わせてお聞きしました。
回答は、カラギナンとローカストビーンガムが、ダマになりやすいため
分散材としてブドウ糖が入っているそうです。
要するに、ダマにならないようにブドウ糖が入っています。
アガーを使用する注意点として、ダマにならないように
まず砂糖とまぜてから水に投入します。
ダマになりやすい粉末なのです。
「ローカストビーンガム」とは
カロブ豆からとれる素材です。
カラギナンと一緒に配合することによって、相乗効果が得られます。
強度が強くなり、弾力性が増します。
また、離水が減少する等の効果があります。
「リン酸ニ水素カリウム」とは
ゲルをつくるカラギナンですが、カラギナン単品ではゲル化しません。
リン酸ニ水素カリウムを添加することによりゲル化しますので、副材として使用しています。
カラギナンについて
アガーと呼ばれますが、実はカラギナンというのが材料名です。
アガーは製品名になります。
と、みなさんにお伝えしていました。
間違えではないのですが、ちょっと違うなと思いました。
「アガー＝カラギナン」ではなく
「主役がカラギナンで、他材料とともに総合的に作られている凝固剤が、アガー」
と考えを改めました。
カラギナンの原材料は
カラギナンとは、紅藻類から抽出されたものです。
スギノリ・ツノマタなどの海藻です。
これらのものを抽出して、配合してアガーができあがります。
製品によって、この調合が違い、それぞれの食感や特性があります。
寒天に近いもの、ゼリーに近いもの
冷凍しても離水しにくいものなど
とてもたくさんあります。
寒天も海藻から作られ、似ていますが、食感が違います。
寒天は、テングサ・オゴノリが原材料です。
大きな利点は、常温でとけないことです。
一般的にはあまり販売されておらず、業務用での発展が目覚ましいです。
しかし、最近では製菓材料店には必ず販売されています。
聞くところによると、大手小売店の中でもあるそうです。
離水します。
しばらくすると水がでてきます。
これがチュルンとした食感でもあるので、私は好きです。
ダマになりやすいので、事前に砂糖とまぜます。
ダマになりやすい性質があるので、ブドウ糖を分散材として配合されていますが、
砂糖と事前にしっかりまぜてから、液体に投入する方がいいです。
水からいれて、混ぜながら沸騰するまで温度をあげ、溶かしてください。
パールアガー8を、水分量の2-4％の割合で使用
水分量を100ｇとしたら、3％と考えるなら、アガーを3ｇで
溶かして使います。
溶かす温度は90℃なので、沸騰させて溶かします。
65℃から溶けることもありますが、くちどけが悪いので
きちんと沸騰して溶かしましょう。
60℃以下から固まる
常温でどんどん固まっていくので、作業を手早くしないといけません。
どの器に入れるのか、全部用意してから始めましょう。
タンパク質分解酵素をもつ果物を固めることができる
ゼラチンには固めることができない、たんぱく質分解酵素を持つ果物も
固めることができます。
いちじくや、キウイやパイナップ・マンゴーなど。
酸性が強いものと合わせるときは注意
アガーを溶かしてから、80℃以下になって加える方が無難です。
固まらないことがあります。
ざっと注意点を書きました！
食品表示が厳しくなった今、見るといろんなことがわかり
おもしろいですね。
食感がいいので、ぜひ使ってみてください。
くだものを入れて、シロップを作って、そこのアガーをいれて固めると
あっという間においしいゼリーの出来上がりです。
プリプリの食感が楽しいゼリーです！
パールアガー8のHPはこちら
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