昨日まで、ガレットデロワのレッスンをしていました。

 

ガレットデロワの対面レッスンを１日でする教室は少ないかと思います。

1日でできるように組み立てました。

 

ご自宅でも1日で仕上げることができます♪

 

 

 

こんにちは。

お菓子教室ひすなずたのおおしたかおりです。

お菓子教室の先生になりたい方や、手作りお菓子の販売をしたい方に、

「基礎から学ぶお菓子づくり」「WEB集客」の面で応援しています。

 

 

ガレットデロワの作り方と1日で作るポイント

そのポイントは、グルテンを作らないようする工夫がちりばめられていることです。

 

動画でご覧になりたい方はこちらから

 

1日で作るポイント・グルテン形成を抑制する

グルテンが作られるので層ができておいしいパイ生地になります。

だけれども、グルテンができるのでゆるませるために、時間がかかります。

なので、グルテンの形成を抑制するように、

または、グルテンを強化しないような作り方をします。

 

①すべて冷たい状態からスタートする

グルテンは冷たい状態になると形成されにくい性質があります。

ですので、最初から冷たい状態でスタートさせます。

 

小麦粉・水を冷やしておきましょう。

 

②生地に酸を加える

レモン汁かお酢を入れます。

酸も、グルテンの形成をおさえます。

 

 

③生地に溶かしバターを加える

こちらは通常にレシピとして配合されていると思います。

役割としては、これもグルテンを作らないようにします。

 

 

④こねないようにデトランプを作る

表面がツルツルになるまでこねる方法もありますが、

それはゆっくり休ませないと次にのばしにくい。

さらにグルテンができるということは、よくつながるということになります。

つながると、逆によく膨らんでコントロールしにくい・でこぼこになりやすい生地ですので

こちらは、もっと腕をあげてからしてもよいかと思います。

まずはこちらの方法から試してみてください。

 

 

ガレットデロワの作り方

～私がレッスンで気を付けているポイントとともに～

①デトランプを作る

1）小麦粉・塩をふるい、大き目のドーナツ状にして

真ん中に冷たい水とレモン汁をいれ、指でまわりの粉を落とすように、円を描くようにしながら生地を水分をまぜる

 

2）トロミのある状態になれば、溶かしバターを加え、さらにゆびでまぜる

3）粉の堤防をくずしながら、カードを使って粉全体とまぜあわせていく

4）きざむように粉に水分を吸わせ、刻むをくりかえし、まとめていく

まとまってきたら丸める

　ここであまり生地をこねないように！

　こねるとグルテンができて、1日でできないようになる

上記の写真のようにデコボコ状態でOK！

 

十字にきれこみをいれて広げた状態で

冷凍庫へ10分以上休ませる

 

②シート状バターを作る

1）ラップを3重にしたものを2セット用意し、

バターをはさみ、麺棒でたたいて所定の大きさまでのばす

先日のレッスンでは、直径21ｃｍのガレットデロワを作りたかったので

13×13ｃｍ角のシートバターを作りました。

シートバター

③デトランプとシートバターを包む

冷凍していたデトランプをシートバターを包み込めるようにのばしてつつむ

 

十字にカットして伸びた部分をさらにのばした形にするとやりやすいので写真のようにします。

 

つつみます。

ここでは、しっかり空気をぬいて包みましょう。

空気が入るとあとで、ぷくぷくしてきます。

空気を抜くために、つまようじなどで穴をあけると、織り込むときにそこからバターがでてきたりしてやっかいです。

 

④折り込む

伸ばして折り込んでいきます。

パターンがいくつかあります。

①3つ折り→3つ折り　を1セットとして、3セット

②3つ折り→4つ折り　を1セットとして、2セット

以上のものが一般的な折り回数です。

 

ガレットデロワの場合、私は①の3つ折り2回を1セットとして、3セットするパターンを選択しています。

 

折れば折るほど、層ができて膨らみます。

たくさん膨らませたい場合は、たくさんおればいいです。

 

しかし、膨らむと形が不安定になります。

 

長さは麺棒で測る（45ｃｍ）

麺棒の長さまで伸ばして、3つ折りにします。

そうすると、すぐに長さがわかって作業が早くスムーズです。

身近なもののサイズをしっておくのも、仕事を早くする秘訣ですね♪

3つ折りにする

角を出すように伸ばしてくださいね。

角がないと３つ折りにしたときに、生地の層にばらつきがでます。

焼いたときに、膨らむところ膨らまないところと不安定な生地になります。

 

冷凍庫へ10分以上休ませて、

3つ折り2回を3セット折る

 

《この時の注意点》

折る回数を重ねるほど、生地がのびにくくなります。

のばされるほどにグルテンが強化されるためです。

ですので、最初の1・2回目は伸ばしやすい

最後の5・6回目はのばしにくい。

なので、冷凍で休ませる時間をできるだけ長くとった方が、伸ばしやすくなります。

レッスンでは、1・2回折った後は、冷凍10分ですが、

最後は、レッスン時間でゆるされるまで冷凍します。

そういっても、レッスン時間を考えると

冷凍20分までがせいぜいかもしれませんね。

 

⑤アーモンドクリームを作る

バター・砂糖・全卵・アーモンドパウダーが同割の

定番の作り方で作ります。

ラム酒を効かせるとおいしいなと思います♪

 

 

⑥成型・組み立てする

1）生地を上下2枚分にのばす

直径21センチのガレットデロワを作る場合、その２倍以上に伸ばしましょう。

伸ばして台にはりついてのびている場合も多いので、台から一度離しておいてから測るほうがよいです。

2）お好みのサイズ（直径21ｃｍ）にカットする

セルクルや丸いものを使って、生地をナイフで

スパッときれいにカットしてください。

 

3）アーモンドクリームを直径15ｃｍ以内に絞る

このタイミングで、お楽しみのフェーブを入れる

◆フェーブ選びのお楽しみタイム

ガレットデロワのお楽しみのひとつに、どんなフェーブをいれようか？

ここも大事なところですね。

かわいいフェーブがいっぱいありますよ。

レッスンでは、生地を休ませている時間が結構あるので、フェーブ選びじゃんけん大会！をします。

もりあがります♪

4）生地を重ねる

ここの注意ポイントは、上下の生地を90℃回転させて重ねることです。

その理由は、生地は伸ばした方向に縮みます。

90℃回転させたものを合わせることで、違う方向に焼き縮むので、形がきれいにできます。

 

同じ方向の生地をのせた場合はこんな感じになります。

ぼーっとして作った時の私の失敗作です。↓

 

5）しっかりフチを押して接着させる

生地が膨らむので、しっかり接着しないと離れます。

ここは形をきれいにするための大事なポイントです。

指でぎゅっとおさえて、ナイフの背でぎゅっとします。

 

6）全卵を全体に塗って冷凍

このタイミングで冷凍します。

冷凍する理由は

①伸ばされた生地をやすませることで形がきれいに焼けます

②模様が書きやすくなります

 

7）模様を書いてオーブンへ

 

 

⑦オーブンへ

私のオーブン（リンナイのガスオーブン）では、

220℃予熱　210℃/15分 → 200℃/25分 → 180℃/10分～

合計　50分以上焼きます♪

 

焼きあがったら、照りをつけるためにシロップをすぐにぬってっください。

 

 

⑧焼きあがった時は感動♪

自分が大事に折り込み、模様を描いたガレットデロワ。

もう、我が子のように大事な存在になります。

 

オーブンから出たときは、「わー！！！」と感動していただけます♪

 

◆みなさんの作品

できるだけ注意ポイントを書きましたが、

ひとつずつ忘れずにポイントをおさえて作ると

とてもやりがいのある楽しいお菓子です。

 

 

◆レッスン時間は、5時間半

朝10時から昼の15：30くらいで5時間半かかりました。

フェーブを選んだり、遊びを入れたり、ランチを食べたりと

年始のレッスンには特別感あるいいレッスンでした♪

 

楽しいのでまたリクエストがあれば年始に開催したいなと思います♪