こんにちは。
お菓子で夢をかなえたい人を応援する
おおしたかおりです。
昨日は、川道剛シェフを招いて
チョコレートのテンパリングをして、チョコレートの小箱（ボンボニエール）を
作るレッスンをしました。
テンパリングとは何か？
日本語では、「調温」と言います。
チョコレートを溶かしたら、テンパリングがはずれます。
そして、再び固めるために温度調整します。
テンパリングされたチョコレートは
ツヤがありしっかりと固まっていて、食べた時パリッとして、くちどけが滑らか。
28℃以上になると溶けてきます。
テンパリングされていないチョコレートは
ツヤがなく、食べたときパリっと割れない。ザラっとした食感。
15℃程度の室温でも溶けてきます。
何のためにテンパリングをするの？
自由に形を変えたいから、チョコレートを溶かします。
溶かすとテンパリングがはずれます。
上記に書いたように、
再びくちどけがよくツヤのある溶けない状態にするために
テンパリングをします。
クーベルチュールチョコレートって何？
クーベルチュールとは、「覆う」「毛布のような」という意味があります。
ここから創造するように、コーティングするためのチョコレートと考えてください。
コーティングするためには、薄くコーティングすることが価値が高い。
分厚いコーティングはNGです。
ということから、薄くコーティングするために、脂肪分が多く入っていることが
重要になります。
それは、カカオバターが多く配合されていることです。
国際食品規格委員会では、決まりがあります。
「カカオバター31％以上 カカオパウダー2.5％以上 総カカオ分35％以上＝クーベルチュールと認定」
クーベルチュールチョコレートがテンパリングできるチョコレートです。
テンパリングをしたい時は、クーベルチュールチョコレートを使用します。
それはカカオ分が高く配合されているからです。
カカオ分が低いと、薄くコーティングすることができません。
日本の「クーベルチュール」の表示は、国際食品規格委員会に沿ったものでないものも
あるので要注意です。
「製菓用チョコレート」の意味で使われていることがあります。
テンパリングのやり方は？
おおまかに３つあります。
水冷法
チョコレートを溶かしたものをボールにいれ、冷水にあてて温度をさげ、
さらに湯せんなどで、温度をあげる方法。
メリット
ボールの中で行うことができ、少量のチョコレートでもできる
（最低量200ｇ以上）
デメリット
冷水にあてることで、水分がチョコレートに入る可能性がある
まだこれからも書きますね。
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