こんにちは。

お菓子で夢をかなえたい人を応援する

おおしたかおりです。

昨日は、川道剛シェフを招いて

チョコレートのテンパリングをして、チョコレートの小箱（ボンボニエール）を

作るレッスンをしました。

テンパリングとは何か？

日本語では、「調温」と言います。

チョコレートを溶かしたら、テンパリングがはずれます。

そして、再び固めるために温度調整します。

テンパリングされたチョコレートは

ツヤがありしっかりと固まっていて、食べた時パリッとして、くちどけが滑らか。

28℃以上になると溶けてきます。

テンパリングされていないチョコレートは

ツヤがなく、食べたときパリっと割れない。ザラっとした食感。

15℃程度の室温でも溶けてきます。

何のためにテンパリングをするの？

自由に形を変えたいから、チョコレートを溶かします。

溶かすとテンパリングがはずれます。

上記に書いたように、

再びくちどけがよくツヤのある溶けない状態にするために

テンパリングをします。

クーベルチュールチョコレートって何？

クーベルチュールとは、「覆う」「毛布のような」という意味があります。

ここから創造するように、コーティングするためのチョコレートと考えてください。

コーティングするためには、薄くコーティングすることが価値が高い。

分厚いコーティングはNGです。

ということから、薄くコーティングするために、脂肪分が多く入っていることが

重要になります。

それは、カカオバターが多く配合されていることです。

国際食品規格委員会では、決まりがあります。

「カカオバター31％以上　カカオパウダー2.5％以上　総カカオ分35％以上＝クーベルチュールと認定」

クーベルチュールチョコレートがテンパリングできるチョコレートです。

テンパリングをしたい時は、クーベルチュールチョコレートを使用します。

それはカカオ分が高く配合されているからです。

カカオ分が低いと、薄くコーティングすることができません。

日本の「クーベルチュール」の表示は、国際食品規格委員会に沿ったものでないものも

あるので要注意です。

「製菓用チョコレート」の意味で使われていることがあります。

テンパリングのやり方は？

おおまかに３つあります。

水冷法

チョコレートを溶かしたものをボールにいれ、冷水にあてて温度をさげ、

さらに湯せんなどで、温度をあげる方法。

メリット

ボールの中で行うことができ、少量のチョコレートでもできる

（最低量200ｇ以上）

デメリット

冷水にあてることで、水分がチョコレートに入る可能性がある

まだこれからも書きますね。