先日、エムシーフーズさん企画の講習会へ

ベトナムで、豆からパッケージまでするチョコレート。

ビーントゥバーチョコレート。

聞いたことありますか？

豆から板まで。

カカオ豆から選んでチョコレートにするのですが、豆をフランスやベルギーに持ち帰って

加工するところはたくさんありますが、豆の生産国で最終加工までするのは珍しいそうです。

だから、とてもフレッシュ！

こんなに香りがあって、フルーティなチョコレートは、

初めてです。

添加物・乳化剤を使用せず、カカオと砂糖だけで作られています。

だから、味と香りがストレート。

それを、3人のシェフが現地におもむき、その香りを届けるべく

レシピを考えてくださったものを、教えていただきました。

こんな時、ほんとボキャブラリーが少なくて申し訳ないですが、

どれもクオリティが高くて、とーーーっても美味しかったです。

まず、チョコレートがおいしいも大前提。

業者向けつまり「お店のパティシエ」向けの講習会なので、

レベルが高い。

使っている材料もプロ向けなので、材料を紐解かないといけないところもあり、

また、作り方の説明もほとんどしてくれません。

お菓子は、パーツの組み合わせなので、

「パティシエールを炊いているな」「アングレーズソースをカモミールでつくっているのか」

「シブーストだから、メレンゲとパティシエールだな」など

シェフが、違うことをしゃべっている中で、手元をみながら、自分で理解して

メモをとる

忙しかったけれど、発見があり、とても楽しかった。

お菓子がもちろん、おいしかった。

そう、コリアンダー風味のチョコレートムース！

さわやかでおいしい！

駒居シェフは、すごく控えめにおっしゃっていたけれど、

とてもいいアイデアだと思いました！

それを、パッションとパイナップルの層もあって、

南国なお菓子にしあがってます。

ベトナムを感じさせるように。

Mのチョコレートもおしゃれ。

生地はブラウニーです。

私が特に気に入ったのは、北川シェフの「ザッハトルテ」に似せた

「サッシェ　マルウ」

感動するくらいおいしいです。

アプリコットジャムが入っているのですが、これがただものではない！

アプリコットピューレから作るのですが、「コテサヴェール」という所のがお勧め。

また、マルゥのチョコレート　カカオ70％の「ティエンジャン」を使用。

これがシェフは、スパイシーでアプリコットを感じ、ザッハトルテに仕上げました。

抜群です！

ザッハトルテは、上掛けチョコを「グラズィール」といって、

シャリシャリさせるためのテクニックが必要で、難しいから、

それをシャリシャリのないグラサージュにするのが

いやで、ちゃんと食感を感じる引き算レシピができないか、考えていました。

見つけました！

レッスンにできたらいいなーと思っています。

（材料費がとても高価で試作にも勇気いります！笑）

5種類もおいしいお菓子を紹介してくださいました。

MARUOチョコレートのフランス人の社長お二人が来て、丁寧に説明してくださいました。

思い入れがとてもあります。

現地での農家さんを大切にし、賃金もベトナム価格でなく、やる気のでる価格の設定にしているそうです。

ラッピングの最後までベトナムで作ることで、雇用を増やし、地域への貢献も。

ラッピングがおしゃれですよ！

HPへ★　行ってみてください。

最後にシェフたちと、MARUOのお二人。

松島義典シェフ・・・シェフ帽をかぶっている・寝屋川出身で、大阪弁でトークがおもしろかったです！作り方よりも、お菓子道の考え方を教えてくださいました。

駒居崇宏シェフ・・・右から2番目・アンリシャルパンティエにお勤めで、全国に均一のお菓子を作らせるためのスタイルを確立されているイメージでした。

北川博喜シェフ・・・左から2番目・熊本のお店をされていて、熊本弁が親近感。新しいものが好きで、シリコンの型やシルパッドの型など勉強になりました。

1番右端の女性が、アシスタントとして来てくださっていましたが、

今度、クープドモンドに日本代表として出場する「西山未来」さんです。

チョコレートの、テンパリングについて話してくれました。

衝撃的に素敵な情報を彼女を教えてくれました。

試してみて、うまくいけば、みなさんにご案内します。

テンパリングを外さずに、チョコレートを溶かす方法です！

これが、プロでない人でも、できたらテンパリングが必要でなく

おいしいチョコレートコーディングをすることができます！！

近くでお話しさせていただきましたが、きれいな華奢な方でした。

（私の方が、断然腕が太い）

でも、お菓子を作るパワーはすごいのだろうなーと、オーラをもらいに行きました！

MARUOチョコレートは、注文したので、届くのが楽しみです。

みなさんにも食べていただきたいです。

チョコレート講習会へご案内してくださった吉田産業さん、ありがとうございます！

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