ベーシックコースは、お菓子をきちんと作っていいただきたく、

実技だけでなく、しっかり知識も身に着けていただきます。

夏は、冷やして固めるお菓子を中心に学びました。

凝固剤・ゲル化剤です。

まず、「ゲル化剤」と聞いて、生徒さんは、

「えー！ゲル化剤って書いてたら悪いものだと思っていた」

ゲル化剤には、ゼラチンも含まれ、ゼラチンは

牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲン（たんぱく質）なので

お肌プルプル効果を見込めます。

材料は、「ゼラチン・カラギナン・寒天」

＜原材料＞何からできているか

＜歴史＞

＜特徴＞

＜固まる温度＞

＜溶ける温度＞

＜固まった後の溶ける温度＞

＜よい所＞

＜注意するポイント＞

＜使用料の目安＞

を、それぞれの材料で違うので、それぞれこの項目を勉強しました。

＜注意するポイント＞を学ぶことで、失敗なく作ることができます。

また、使用料の目安は、液体に対して〇％と表示しているので、

計算しやすく、自分の好みの固さを探すことができます。

【ゼラチン】

例えば、「ゼラチン」を少しお見せしますと、

とても大事な項目

＜注意するポイント＞＝＜凝固力が弱くなる原因＞

●沸騰させる（一瞬くらいなら大丈夫）

●酸性または、アルカリ性の強い食材を使う

　→レモン汁・グレープフルーツ・梅果汁は酸性が強く

　　凝固力が弱くなる。使用量の目安は、全体の20％以下で使用すること

●ふやかし不足でゼラチンが溶けていない

●タンパク質分解酵素を含む食材を使う

　→パイナップル・キウイ・いちじく

　　ただし、缶詰など加熱したものは大丈夫

レッスンでは、ゼラチンの滑らかな食感と、生クリームと合わせることができる

凝固剤として、ムースを作りました。

下がマンゴームース　真ん中がオレンジゼリー　上はクラッシュゼリー

【カラギーナン】

カラギナンやカラギーナンとは、アガーのことです。

アガーと書かれてもわからない方が多いかもしれません。

ゼラチンは、25℃以上で溶けてしまうので、夏場は持ち歩いていると

溶けてしまいます。

その点、カラギナンは、一度固めて再び溶ける温度が60℃以上なので、

夏場の持ち運びには適しています。

カラギナンは、海藻からできていて、寒天の仲間ですが、

食感は、ゼリーと寒天の間くらいで、とてもなめらかで弾力のあるものです。

なぜ、一般的にスーパーで売られていないかというと、

知らないと失敗しやすい材料です。

注意ポイントがいくつかあり、それを知ると、

失敗せず作ることができます。

ゼラチンと同じイメージだと失敗します。

逆に、「反対」と思っていた方がよいかもしれませんね。

カラギナンを溶かす温度は、80-90℃以上

なので、沸騰させないといけません。

しかし、ゼラチンは高温に弱いので、50-60℃で溶かします。

ゼラチンの温度で溶かしてしまうと、カラギナンは溶け残って

思うようには固まりません。

また、固まる温度が35-60℃なので、室温で固まります。

出来上がったら、どんどん固まっていくので、手早い作業が必要です。

メリットは、すぐに固まってくるので、すぐにできます。

ゼラチンは、レッスン時で急いで固めるので、冷凍庫を使うのですが、最低でも1時間は冷凍庫で。

本来なら、冷蔵で8時間かけたいところです。

と、いろいろ書くと難しそうですが、いや、簡単です。

知ればどうってことない。

生徒さんは、ほとんど、カラギーナンを購入していかれました。

レッスンでは、あえて、ゼラチンでは作れなかった、生のキウイやいちじくを

使ったメニューにしました。

【寒天】

寒天は、カラギナンに似ています。

というか、カラギナンも寒天も海藻からできており、高温で溶かします。

カラギナンは、だまにならないように、事前に一部の砂糖とまぜて

液体に溶かしますが、寒天は砂糖が入ると溶けにくいので、まずは

砂糖を入れない液体に、煮溶かします。

食感は、独特のキレのよいほろりとしたもので、羊羹など和菓子に使われていますね。

いつも生徒さんに、まず、今までの経験や疑問に思っていることを聞きます。

そして、最後に今日の感想や質問をお聞きします。

それを、みなさんで共有することで、また知識が深まると思います。

【ベーシックコース時に出た生徒さんの質問や疑問・感想】

●使用料の目安があると、わかりやすい。

　自分は柔らかめが好きなので、少ない割合でゼラチンを使ってみます

●今まで固まらなかったことがある

　それは、ゼラチンをふやかしていた水ごと入れていた

●アガーを初めて知った。

　ゼラチン・アガー・寒天の表があるのでよくわかった

●アガーは室温で溶けないことがわかったので、娘の部活にもっていかせるものを

　アガーで作ろうと思う

●アガーは氷水につけてはいけないことが分かった

●どのお菓子にどの凝固剤を使えばよいか、なんとなくわかった

●アガーが、透明できれい。ぜひやりたい！

●アガーは古いイメージだったけれど、ゼラチンの方が歴史が古く

　イメージが変わった

など、たくさん意見や質問をいただいています。

ベーシックコースは復習率が高いです！

長文を読んでいただき、ありがとうございました。

次は9月　「ダコワーズ」

木曜日・土曜日・日曜日クラスの残席少しあります

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