「フランスメレンゲで作るマカロン」
マカロンはメレンゲの繊細のお菓子。
マカロナージュ（メレンゲの泡をつぶす作業）の具合・見極めがありますが、
わかりやすくお伝えするので、経験していけばそれほど難しいものではありません。
マカロナージュの作業自体も、コツさえつかめば簡単です。
さて、メレンゲは３種類あります。
フランスメレンゲ
イタリアンメレンゲ
スイスメレンゲ
どのメレンゲでもマカロンは作れます。
それぞれのメレンゲで作るとそれぞれの特徴があり、
一番安定して作りやすくよく作られているのが、イタリアンメレンゲだと思います。
スイスメレンゲで作られているのが、少ない。
スイスメレンゲで作ると、乾燥させずにすぐにオーブンへ入れて
焼くことができる点は便利ですが、焼成が難しい。
フランスメレンゲは、簡単だけれども乾燥時間が長くなりやすく、
やわらかい食感になり、焼成も難しい。
今回試作で、全てのメレンゲで試しました。
お菓子教室７年目ですが、まだまだお菓子は奥深く、勉強しなければ
ならないことがたくさんあると思いました。
マカロンは以前レッスンしたことがありますが、
スイスメレンゲで電気オーブンで教えさせていただきました。
どうも、ガスオーブンでは空洞化してうまくいきませんでした。
うちのオーブンはリンナイの卓上オーブンです。
ガスオーブンでは、スイスメレンゲの生地を
あのてこの手してもダメでした。
空洞化がひどかったです。
いろいろ情報を探しましたが、どのメレンゲで作られているか？
そして、オーブンは何を使用しているか？が大切なキーポイントだと感じました。
2～4枚ずつやいていきました。
マカロンの大きな失敗は、
●空洞化
●コック（生地のこと）が割れる
●コックがへこむ
などです。
ピエ（足もとにあるギザギザした部分）があまり出ないなどは、小さなことです。
それぞれ、失敗の原因がありますが、一つでないこともあります。
◆空洞化の原因・・①マカロナージュしすぎ 泡をつぶしすぎて膨らまない
②泡立て不足 メレンゲの力が不足して膨らむことができない
③乾燥させすぎ 膜がはってしまって、中が膨らまなかった
これを気を付けてやっても全然だめでした。
配合がしっかりしていなければ、ダメだとわかりました。
しっかりメレンゲの力が発揮できる配合にしなければ。
◆コックが割れる・・・①乾燥不足 メレンゲが膨らんでやわらかいコックを破ってしまう
②下火が強すぎる メレンゲが必要以上に膨らむ
◆へこむ・・・①乾燥不足 特にフランスメレンゲは膜を張るのがやわらかい
②メレンゲのパワーが弱い よいメレンゲの状態ではなく膨らまない
③マカロナージュのしすぎ メレンゲをつぶしすぎて膨らまない
④下火が弱い 下火がメレンゲを上に膨らませるので弱いと膨らまない
などが考えられます。
頭がごちゃごちゃになりますよね。
空洞化が問題だったので、メレンゲの力が弱いのだと思い、
スイスメレンゲはあきらめて、イタメレかフランスメレンゲにしようと考えました。
そして、少しでも楽に作れたらと、フランスメレンゲを採用しました。
【私が辿り着いたオーブンの温度と分数は】
焼成では、最初の３分は天板を２枚にして焼くことで、成功しました。
リンナイガスオーブン
180℃予熱 160℃/4分（天板２枚）
→天板を1枚にして 130℃/15分
で、成功しました。
ガスオーブンでもうまく焼成できる
フランスメレンゲのマカロンができました！
また参考にしてください。
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