完璧なタルトストーンの代用品を発見：お菓子作りのレベルを上げる！　/　大阪・お菓子教室ひすなずた

こんにちは。

 

ベーシックコース11月は、「ブリゼ生地」を作ります。

 

ブリゼ生地とは、練りこみパイ生地とも言われ、

甘くない生地です。

 

タルトタタンや、キッシュなどに使われていますね。

ベーシックコースでは、

紅玉のりんごを使って、りんごのタルトを作ります。

 

この生地、とても美味しいです。

 

パイ生地を買うのでしたら、この生地は比較的簡単に作れるので

作っていただけたらといいなと思う生地です。

 

さて、ブリゼ生地は通常はタルトストーンを使います。

私は、タルトストーンの代わりに手に入りやすい「小豆」を使用します。

万が一、小豆が残っていて口に入っても大丈夫というのと、

小豆なら、スーパーで買えるので。

何度焼いても大丈夫です。

私は、お菓子教室8年目ですが、ずっと使っています。

何度も焼かれて黒くなってきています。

 

ブリゼ生地を、タルトストーンなしで焼いてみました。

こんな感じになりました。

※上の写真はフチに飾りをした敷き込みですが、

これはフチ飾りはしていない状態で焼きました。

タルト型の高さで生地をカットした敷き込みです。

底面は膨らみ、側面は落ちてきて、

これでは何も入れれない状態です。

タルト型と並べてみました。

タルト型よりも低い高さですね。

 

タルトストーンのおかげで、底生地があがらない、側面が支えられているのが

 

よくわかりました。

 

さて、では「シュクレ生地」はどうでしょうか？

シュクレ生地は、甘いクッキーにもなる生地です。

アーモンドタルトなど、甘いタルトによく使われています。

私はシュクレ生地には、タルトストーンは使用しません。

焼き縮みがあまりなく、側面の生地もおちにくい。

 

特にクッキーに向いている小麦粉を使用して、

タルトストーンを使用しない方法をベーシックコースでは

お伝えしています。

 

先日、ベーシックコースプロのマンツーマンの機会があり、

2種類の粉を使って、試してみました。

 

「リスドォル」と「エクリチュール」

焼き色は、生地の厚みに影響しているだけなので、

そこは関係ないと思ってください。

焼き縮や側面の生地の立ち上がりをみるところ。。

あまり変わりないことがわかりました。

 

これは、ベーシックコースプロのお急ぎコースのBさんとの

レッスンでした。

なぜ？を知りたいことと、検証作業を喜んで受け入れてくださるので

私もさせていただきました。

 

リスドォルを使用しても大丈夫です！

（ベーシックコースのみなさん！またレッスンでもお知らせします）

 

さて、Bさんから質問が来ましたので、一部ご紹介します。

とてもよい質問ばかりでしたので、

一部をみなさんにご紹介したいと思いました。

 

***Bさんの質問と私の回答***