2019年5月30日木 満席で迎えた、元コルドンブルー教授の川道剛シェフに
ひすなずたでレッスンをしていただきました。
意外にあっという間に満席になり、キャンセル待ちもあった状態でした。
熱意のある電話もあり、午後は増席でした。
遠いところからお越しの方もいて、群馬県・埼玉県・岐阜県・愛知県と
新幹線に乗って来てくださるほど!
行こうと思えば、距離は縮まります!
また、有休をとってきてくださった方もいて、本当に感謝しています。
みなさま、無事開催できたことありがとうございます。
また、情報を拡散してくださったみなさまにも、本当に感謝しています。
多くのみなさまの協力でこうして行えることを、
とてもありがたく思っています!!
川道剛シェフは、私がル・コルドンブルー神戸校に通っていた時の
基礎科・中級科の教授です。
いつも質問ばかりしていた私に丁寧に対応してくださっていました。
とても紳士でまじめな先生だという印象でした。
私にすれば、お話しできるだけでもありがたく、今思えばこんな風に
私のアトリエでレッスンをしていただけるなんて、夢のようなことなのです!
コルドンブルーを修了して、約8年ありました。
その間に縁をつないでくれた、りさちゃん、ありがとう!!
剛シェフの素晴らしいと思う所は、
作業がとにかくきれい!
ぜひ、その作業をみなさんに見ていただきたい!と思いました。
そして、なんといっても、シェフのレシピは本当に美味しい。
日本人が食べやすい味で、甘さと風味と食感と。
きちんと丁寧に作られた配合と作業で作られたお菓子は、逸品です。
今回は、剛シェフが得意な「お茶」シリーズのメニューです。
〇ほうじ茶とクランベリーのパウンドケーキ
ただのパウンドケーキなのに、こんなに美味しい!!
それは、やはりコツがあちこちにありました。
バターと卵の乳化ももちろんですが、最後の粉を入れてからのまぜが
みなさんが思っている以上でしたよね。
生地のできあがりのツヤの見極めがよくわかりました。
↓つやとなめらかさがわかりますか?写真だと伝えにくいのですが。
前日にシェフの指導のもと、みなさんへのお土産に20台焼きました。
シェフが作るときれいなパウンドになります。
そのコツがわかりましたね。
そのコツを私のレッスンにも、取り入れたいと思います。
さて、お気づきかと思いますが、今回はケーキを飾るテーブルを用意しました。
いつもお世話になっている「リコスタイルのひろはし先生」にテーブルを依頼しました。
ライトも設置してテーブルを作りました。
おかげで素敵なテーブルに!
さてレッスンは、できるだけシェフの手元やお菓子の状態がわかるように
作業台に張り付いてみていただきました。
そして、焼きの見極めがわかるように、みなさんに触っていただきました。
テリーヌは特に焼き加減が難しい。
それを、まだ焼けていない状態と、
焼けている状態を触っていただきました。
ほんとによくわかるレッスンです!
写真と動画もOKだったので、レッスンの様子はこんな感じです。(午後の部)
今やレッスンの受講は、スマホ片手にメモをとる!
〇抹茶のテリーヌ
これが想像以上においしい!
そして、簡単なのです。
でも、やっぱりここに手間をかけるのか!
と思いましたし、チョコレートの乳化の見極めも勉強になりました。
乳化には2つタイプがあります。
これは、とけたチョコレートに、水分=卵が入る時、
まず分離してザラザラした状態になります。
それから、丁寧にまぜていくとツヤがでます。
それを知らないと、途中でやめてしまう。
そして、つながっていない生地になります。
また、テリーヌの多くの配合には、小麦粉やコーンスターチが入っていますが
シェフのレシピには入っていません。
それは、その粉類は「つなぎ」で、きれいに乳化していると必要なく、
ない方がなめらかな食感になります。
しかし、うまく乳化していないとその粉類が乳化していない状態でも
つないだようにしてくれるものです。 なるほど!
ただ食感は変わります。
スリムパウンド型に入れて焼きます。湯せん焼きです。
これは、大絶賛です!この手間と味を考えると、とても素晴らしいレシピです!!
抹茶のテリーヌを目的に来てくださった方もいました!
〇ほうじ茶のミルクチョコレートムース
アンケートを最後に書いていただいたのですが、
このミルクチョコレートのムースのおいしさ・くちどけのよさに感動した!
と、たくさんの方が書いてくださっていました。
これは美味しいですよ!
でも、とっても手間がかかています。
大公開です。断面図
いくつも工程があって、途中で見失うことも!笑
下の生地はシュトロイゼルという、もろいクッキー生地です。
シェフは工夫が得意で、こうして計量をして、びっくり!
なんでも、勉強になりますね。
引き算レシピで面倒くさがり屋の私は、
シェフのそんな行動が一番勉強になったりしています!
それにちなんでの話題で、
ほうじ茶のミルクチョコレートムースの上に、何かチョコレートの飾りを
つけてほしいとシェフに依頼しました。
私はできるだけ型や道具を増やさずと思っているので、
チョコレート細工をする道具は、あまり持っていません。
そんな中、ペティナイフを使って「羽」を作ってくださいました。
それはこんな様子です。
テンパリングをしたチョコレートをペティナイフでこんな風に。
素晴らしい!!
さーて、いよいよ試食です!その間も質問に答えてくださいました。
おいしーーー!!そんな声がとびかっていました。
<午前の部>
<午後の部>
美味しいと楽しくなりますね!
せっかくなのでみなさんと記念撮影!
<午前の部>
<午後の部>
こんなレッスンがあったらいいなと思ったレッスンをさせていただき
私は本望です。
シェフの手元が身近で見れて、すぐに質問できる。
状態を確認したければ、触ったりできる。
有名なシェフになればなるほどこのようなレッスンは難しく、たくさんの人数で受講し
モニターで確認することが多く、全体の緊張感で質問しずらい。
そんな私のお悩みを解消させていただいたレッスンでした。
川道シェフ、本当にありがとうございます。
正直、ものすごく贅沢なレッスンだったのではないかと思います。
レッスン後も、シェフはずーーと丁寧にお話しされていたので、
私が「あと3分!」と、マネージャーとして切らせていただきました!笑
わかります!私もシェフからいっぱい情報を聞きたい!!
アンケートにも大好評いただき、
またシェフの時間が許す限り企画したいと思います。
関わってくださったみなさま、
本当にありがとうございました!
★ひすなずたの6月のレッスン!
◆おいしいお菓子とランチを教える単発レッスン
「シーズンレッスン」
6/20木・21金・27木 残席あります。
◆基礎からきちんと学びたい方へ 1年コース
「ベーシックコース」
土曜日クラス 1席あきました!
◆6/11夜 スナックひすなずた開催
詳しくは、またブログで案内します!