こんにちは。
お菓子材料は高価ですし、保存方法を間違えると
使えなくなり、損失になります。
ぜひ、適切な保存方法で保存し、上手に使ってください。
今回は特にチョコレートを取り上げて、
お話していきますね。
私は、大阪でお菓子教室ひすなずたを主催しています。
無駄なく効率よく作ること＝「引き算レシピ」で
本格フランスお菓子を作る教室です。
お仕事したい方向けのプロコースが人気です！
チョコレートの保存方法
動画でもお話しています。
動画でご覧になりたい方はこちらから↓
①適切な温度 12-20℃で保存する
この温度で保存すると、風味も状態もよく保存できます。
しかし、なかなかできない時もありますよね。
このブログの内の最後の方に、
夏の保存について、しっかり書きますので
最後まで読んでくださいね。
②乾燥した冷暗所
チョコレートが弱いのが、「水」
チョコレートは油分でできているので、
水がまざると分離して
使えなくなります。
湿度が高いと、チョコレートの周りに水分がつくと
えらいことになります。（分離します）
チョコレートは、「水」が大敵です。
◆水のついたチョコレートを
湯せんで溶かした、分離した状態 ↓
③においの強いものの近くにおかない
チョコレートは風味・香りがとても大事な素材です。
匂いが移ると台無しです。
匂いが強いもの、例えば、にんにくと一緒の棚に入れるなどは
しないでくださいね。
常温で保存する場合でしたら、私はお菓子材料の棚があるので
そこに保存しています。
チョコレートを袋ごといれて保存できる
タッパーなどがあるといいですね。
④特にホワイト・ミルクチョコレートは要注意
ホワイトチョコレートと、ミルクチョコレートは
乳成分が入っているのが、
面倒をひきおこします。
ブラック（スイート）チョコレートよりも、
ホワイト・ミルクチョコレートは繊細なので
要注意です。
ホワイト・ミルクチョコレートは
温度変化に弱く、水分にも弱いです。
ですので、できるだけ、
◆12-20℃の乾燥した冷暗所で保管
がいいですが、難しい時（夏など）は
多めに購入せずに、
キッチリの量を購入して
使い切ることを心がけます。
⑤チョコレートは、高温・水分がNG
水分がダメなことは、前述しました。
実は、高温もダメです。
チョコレートを溶かすときに
私は湯せんで溶かします。
※湯せんの写真
この時に注意です！
沸騰した湯せんで、火をつけたまま
湯煎にボールを浮かべて溶かす
これはNG
ボールを湯せんに
浮かべっぱなしで
ほったらかす
もっとNG
手順を書きましたので参考にしてください。
【チョコレートの分離しにくい溶かし方】
①湯せんを作る
②沸騰したら火をきる
③チョコレートの入ったボールを湯せんに浮かべる
④すぐにヘラでまぜて、溶かす
⑤溶けたら、ボール底の水分がチョコレートに入らないように
きをつけて、湯せんからはずす（ボール底をふいてくださいね）
「すぐにヘラでまぜて溶かす」
これだと大丈夫！
「ボールを湯せんに浮かべっぱなし」がNGです！
⑥チョコが白っぽくコーティングされている正体は「カカオバター」
このように、チョコレート全体がうっすらと白くコーティングされている
状態を、「ファットブルーム」と呼びます
「ファット」の意味は「油」
チョコレートの中の油
＝ココアバターが浮き出て固まった状態です
これは、25℃以上になった時に、
チョコレートは溶けかかります。
（チョコはいろんな型があり、25℃から溶ける型があります。
25℃では完全には溶けません。）
そして、冷やされて固まるとこのような状態になります。
ファットブルームは、風味がおちて、くちどけが悪いですが
食べても大丈夫です。
⑦水玉のような斑点の正体は、「砂糖」
これをシュガーブルームと呼びます。
シュガーなので「砂糖」です。
この原因は「水」
チョコレートに水がつき、乾いた状態です。
よくあるのは、冷蔵庫にいれたり出したりして、
チョコレートの表面が結露して、砂糖が浮き出て
冷えて固まります。
シュガーブルームは、ファットブルームよりも状態が悪い。
モソモソの食感となり、
カビとは違い食べても体には悪くないですが
食感が最悪です。
予防策として、
1）できるだけ冷蔵庫にいれない
2）入れる場合は、小分けにして
一度冷蔵庫から出したら戻さない
3）温度が高い野菜室にいれる
⑧夏のチョコレートの保存方法
近年の夏は、ほんとに暑い！
チョコレートだけでなく、人間も溶けそうなくらいです。
チョコレートは基本28℃から溶けます。
しかし、25℃から状態が悪くなってきます。
1）野菜室に入れる
室温が25℃を越える頃から、
冷蔵庫の野菜室にチョコレートを入れてください。
2）空気を抜いて袋にいれる
その時は、できるだけ空気を抜いて
買った袋かジプロックに入れます。
大量にある場合は、
使いそうな量にわけておく方が使いやすい。
3）出す時は室温に戻してから開封する！
ここを間違えると、分離します！
こんな風になります。
この写真は、冷蔵庫からチョコレートを出して
すぐに開封して、溶かしました。
室温が高く、チョコレートが結露して水がついた状態で
溶かすとこのようになります。
要注意！
解凍は、室温に袋ごとだして、
チョコレートが室温になるまで
置くことが大事です。
ここを気を付けていただけると
チョコレートを夏越えさせることができます♪
⑨長期保存したければ、冷凍する
冷凍するということもできます。
ただし、注意点が2つあります。
1）風味や香りが多少おちる
2）解凍するときが要注意
冷凍すると、野菜室にい入れているよりも冷えているので
解凍時間がかかります。
まず、野菜室にいれて、1日おきます。
その後、室温にだして、室温になるまで待ちます。
使用できるようになるまで、時間がかかると考えておいてください。
【私の失敗例：大きな塊で冷凍してしまった！】
レモンチョコレートを5ｋｇの1枚の板で買っています。
チョコレートもなんでもですが、大きな塊である方が鮮度が保ちやすい。
なので、常温保存の時は、塊のまま保存しています。
夏前に使い切りたかったのですが、
約1ｋｇほど残ってしまいました。
それを丸ごと、塊のままジプロックにいれて、
冷凍してしまいました。
冷凍していることをうっかり忘れていて
使いたい時に間に合わず、
えーい！と、冷凍からすぐに開封し、
必要な量だけ、包丁でけずりました。
そして、残りはすぐに封をして
再び冷凍庫へ！
急いでやったものの、室温と冷凍庫の温度差が
はげしく、結露しました！
ということは、
けずり落したものは、湯せんで溶かしても
ボソボソしてしまい、
結局使えない状態になりました。
反省点
◆使う時のことを考えて、小分けにしておけばよかった。
◆数ケ月後に使うと予想されるのだったら、
野菜室にいれておけばよかった。
というのが私の感想です。
◆いつ使うかわからない、
高級チョコレートなら冷凍庫へ
◆使うかも？と思ったら、
小分けにして野菜室へ
がおすすめです。
⑩【まとめ】
1）12-20℃の乾燥した冷暗所で保存
2）夏は、ジプロックに小分けにして野菜室へ
3）長期保存の場合は、ジプロックに小分けして冷凍庫へ
4）冷蔵・冷凍庫にいれた場合は、チョコレートが室温に戻るまでまつ
これをしないと、結露してボソボソになり、使用できない状態になります
チョコレートはとても高価で、美味しい材料です。
そして、人気の食材なので、お菓子制作を仕事にしている
方々にはかかせないものになっています。
ご家庭で作る時も同じですが、
きちんと保存すると、おいしい状態をキープすることができ、
お菓子が美味しく作れる。
捨てることもなく、食品ロスを防ぐこともできます。
声を大にして言いたい！
とても大事なことです。
きちんと保存することも、お菓子づくりの大事な要素です。
ぜひ、参考にして、おいしいお菓子を作ってください。
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