こんにちは！
大阪市生野区で、本格フランス菓子を引き算のレシピで作るお菓子教室をしています。
基礎を教えることで、材料をシンプルにしたり、自由にお菓子を作れるようになる
学び直したい方にベーシックコースを展開しています。
また、お菓子で将来の夢がある方、すぐにでも使いたい方に、レシピを商用使用できる
ベーシックコースプロも人気のコースです。
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さて、メルマガ読者さんから質問が届きました。
とーーても嬉しいです！！
Yさんからです。
～～～～そのまま転記～～～～～
香織先生、おはようございます。
先日送ってくださったこの、メルマガ大変興味深く、楽しく読ませていただきました。
そこで、一つ質問が、、。
最後に、「チョコレートは値段が高ければ美味しく、安ければそれなりに、、」
とありましたが、その値段の理由は、
どの部分で変わるのでしょうか？
高級チョコレートは、なぜ高級？？
なぜ美味しいのでしょうか？？
教えて頂けると嬉しいです！
よろしくお願いします。
～～～～～～～～～
はーい！
クーベルチュールチョコレートについて書きたいと思っていました。
そして、おすすめのチョコレートもお知らせしたいと思っていました。
まず、高級チョコレートの目安のひとつに、「クーベルチュールチョコレート」があります。
クーベルチュール（couverture）とは、フランス語で、「覆う」「カバーする」
コルドンの担任のフランス人シェフには、「毛布のような」という表現もされていたように思います。
国際規格があります。 以下wikiがちゃんと書いてましたので抜粋
「総カカオ固形分35％以上、（その内の）カカオバター31％以上、無脂カカオ固形分2.5％以上、
カカオバター以外の代用油脂は使用不可」
という厳格な規定がある。
これは脂肪分が多く含まれていない場合、コーティングの際に薄く表面を覆うことが出来なくなるためである。
国外ではこの規格に則っていないものはクーベルチュールとして認められないが、
日本では、ただの「製菓用のチョコレート」という意味で用いられる場合もある。」
要するに、私がいろいろ調べて考えたところ、「カカオバター」がものすごく価値があり、
口どけがよいのです。
そこが、高価の源です。
チョコレートも、カカオマスから搾り取って、カカオバターとカカオパウダーになる
と前回のメルマガにも書きましたが、
カカオ分とは、「カカオマス+カカオバター」です。
つまり、カカオマスにはカカオバターが含まれているけれど、
さらに抽出した「カカオバター」を足しています。
繰り返しますが、国際規格では、カカオバター31％以上と明記しています。
だから、海外のクーベルチュールチョコレートは信頼があって美味しいのです。
だから、高い！！
（送料の関係もあります）
ちなみに、日本の規格は、
◆純チョコレート カカオバター18％以上 非脂肪分固形分 17％以上 総カカオ分35％以上
ということで、カカオバターは18％以上ということになります。
カカオバターが口どけになり、カカオバターが多ければ
チョコレートを溶かした時にサラサラになるので、
コーティングした時に薄くかけることができます。
ということで、「クーベルチュール」と名前がついたのだと思います。
おいしいチョコレートが高い理由は他にもあります。
私が最近であった「これはおいしい」と思うチョコレートは
「MAROU」です。
これは主に業者向けに販売されています。
私はまだまだ勉強不足なので、勉強会があったので行きました。
「MAROU」のチョコレートのCEOが来て、説明していました。
フランス人の二人がベトナムで、カカオを栽培し、製造し、加工まで、ベトナムでする
そして、現地の方にもそれなりの賃金を払うというシステムを聞きました。
ほとんどは、カカオ豆までが現地でそこからは、フランスや現地に送って
その後の製造をすることが多いそうです。
それを現地で行うことの意味を話されていました。
この講習会に行った時、とても熱い想いに触発され、ブログを書きましたので
リンクしますね。
MAROUを使った日本人シェフによるチョコレート菓子の講習でした。
そんな想いと手の込んだチョコレートは高価です。笑
しかし、MAROUのチョコレートはすぐには手に入りにくいので
入りやすいオススメのチョコレートを書きますね。
ベーシックコースの2月「チョコレート」がお題の時にもお知らせしています。
富澤商店で買えるということが、ひとつの目安です。
【カカオバリー（フランス産）】 写真はカカオバリーHPからお借りしています。
【ヴァローナ（フランス産）】写真はヴァローナからお借りしています。
【カレボー（ベルギー産）】写真はカレボーからお借りしています。
【カルマ（スイス産）】写真はカルマさんからお借りしています。
これは私がレッスンで使用しているチョコレートメーカーです。
わかりましたでしょうか？
また、わからない！！というメールも歓迎ですので、送ってください。
11月の単発レッスン残席あります。
ランチレッスンが特に気合入ってます！
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