生地をやいて型からはずすタイミングは？
すぐはずすものと、はずさないものがあります。
それはなぜか？
理由がわかれば、いつ型からはずすかは考えることができます。
1つずつ説明していきますね。
こんにちは。
お菓子教室ひすなずたのおおしたかおりです。
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スポンジケーキの場合
Q（生徒さんから）
「スポンジケーキ（ジェノワーズ）を焼いたのですが、
型を外す、タイミングを迷いました！」
と何気ないやりとりの中で質問がありました。
A（私）
●すぐに型から外します。
①ドンと軽く2-3ｃｍの高さから型ごと落として、まずは熱い空気を抜きます。
そうすることで、上部の真ん中にたまっている熱い空気を抜きます。
この作業は、後で中心がへこむことを防ぎます。
②紙を持って引き上げてもいいし、
ひっくり返しても外してもOK
型から外します。
熱くて湯気がでます。
③クーラー（網）にあげて冷まします。
紙は外しません。
私はコピー用紙が好きで使っていて、
コピー用紙はしっかりしているので、
生地をピリッと保形してくれます。
上下を逆にして冷ますこともありますが、
上下逆にすると、上面がまっすぐになります。
そうすると、全部生地を使ってケーキ、
いちごショートケーキなどを作る場合は
生クリームを全面に塗るナッペはしやすいです。
ただ、私は１ｃｍ厚にカットして3枚使って組み立てるので
その方法であれば、
このまま上下逆転せずに冷まします。
いつも焼いているスポンジ生地（ジェノワーズ）だと、
高さが5ｃｍほどになります。
3枚生地（3ｃｍ）をとって作るので、
平面で作ることができます。
お菓子はいろんなやり方があります。
どうしたいかが「まずありき」だといつも思います。
パウンドケーキの場合
3分ほどたってから、型からはずします。
①まずは熱い空気を抜くために、スポンジケーキと同様に2-3ｃｍ上から型ごと落とします。
②3分以上たってから、型からはずしてすぐにラップで包みます。
理由①：すぐにはずすと柔らかすぎて生地がちぎれることがある
焼きたての熱い時は、非常に生地がやわらかい。
ひっくりかえしたり、引き上げたりして出した時に、生地をいためることがあります。
少し安定してから出します。
それが私の中では、3分たってから出します。
理由②：しっとりさせたいので早めに型から出す
パウンドケーキはしっとりがおいしい。
だから、できるだけ乾燥しないように、すぐにラップでつつみます。
こうすると、蒸気をとじこめ、乾燥せずにしっとりと仕上がりやすいです。
おもしろい例
あるレッスンで、パウンドケーキが焼きあがって、3分またずにすぐに
生徒さんにラップしていただいたら、こんなことに！
縮んでしまいました！
あわてて、ラップをはずして、
もとの形に整えて、ラップしなおしました。
熱すぎるとこのようなこともあるので注意です！
3分以上は待ちましょう！
シフォンケーキの場合
型からすぐに外さないのは、シフォンケーキです。
シフォンケーキは、ほんとにふわふわに仕上げるので、
型に支えられて保形されます。
熱い内に型を抜くと、へにゃへにゃです。
ひっくり返して完全に冷めてから型を抜きます。
生地は冷めるとしっかりするので、
しっかりしてから、型抜きします。
タルトの場合
タルトはオーブンで焼いている途中で、型をぬいて焼くことが多いですが、
私は面倒なので、全部焼いてから型を外します。
そして、焼けたら型のままおいておくこともありますし、
はずすときもあります。
ここはあまり気にせずにやってます。
型外しのタイミングは、大きくは生地の出来栄えに影響しないと思います。
型をはずすタイミング・まとめ
◆スポンジケーキの場合は、まずは熱い空気をぬき、早めに型からはずす
・クーラー（網）の上でそのままさます
◆パウンドケーキの場合は、まずは熱い空気をぬき、3分待ってからはずしてラップしさます
◆シフォンケーキの場合は、熱い空気はぬかず、型からはずさず、完全にさめてからはずす
◆タルトの場合は、熱い空気はぬかず、型からすぐにはずしてもはずさなくてもよい
ぜひ、参考にしてください。
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