ある機会で、シュー生地に関する質問にお答えすることがありました。
ぜひシェアしたいと思います。
質問【レシピより卵の量を増やしてもいいのか？】
シュー生地を作るときに、レシピに卵の量が書いてあり、生地の状態によって、
増減する必要があるかと思いますが、 いつも、理想の硬さにするために（持ち上げたときに逆三角形）
書かれているレシピの卵の量では足りなくなってしまい、
約２０グラムもの卵を追加しなければならないのですが、
卵を沢山追加しても、理想的な硬さになれば、それでよいのでしょうか？
それとも、
レシピの卵の量に近づけるために、牛乳と小麦粉の火の入れ方をなおしたほうがいいでしょうか？
回答
シュー生地は、第一加熱と第二加熱があります。
第一加熱は、牛乳・水・バター・塩をなべにいれて加熱する時
第二加熱は、小麦粉をいれて練るとき
以上の時に、それぞれを必要以上に加熱すると、水分がとびます。
それを補填するように、卵の量が増えます。
レシピがどのようになっているのかがわかりませんが、
レシピ制作者が意図するよりも、よく加熱している可能性が高い。
シュー生地は小麦粉を糊化（こか）させることが必要です。
糊化（こか）は、小麦粉（でんぷん）と水分を合わせて80℃以上に加熱すると
ねっとりした糊（のり）状になります。
たっぷりはいった生地の水分がオーブンの熱で蒸発する時に、ねっとりした糊状の生地が膜で水蒸気を覆います。風船のように。
そうしてシュー生地は膨らみます。
そのうちオーブンの熱で焼き固まります。
卵の量で操作できるシュー皮の固さ
私のレシピは、卵の量はざっくりです。
卵 Mサイズ2こ（全部入らない）
これは生地の状態で、卵が入る量が変わるのでわざときちんと書いていません。
生地の状態をよく見て判断します。
シュー生地はおもしろくて、自分がどうしたいかを簡単に操作できます。
それは、卵を入れる量です。
オーブンに入れる前の生地の状態がやわらかいと、焼いたとき、大きく膨らみ薄くやわらかい生地になりやすい。
オーブンに入れる前の生地が固いと、焼いたとき、小ぶりで皮が厚めの生地になりやすい。
もちろん、他の影響（小麦粉が薄力か準強力か・バターかオイルか・牛乳か水かなど書ききれません）もありますが、
私の経験上、おおまかそんな感じに仕上がります。
理想のシュー皮を作る見極めは？ 逆三角形で生地の状態をみる
水分とバターを鍋で温め、さらに小麦粉を加えて温め、それから卵を加えていきます。
卵を加えるときは、ご家庭でしたら木べらでまぜていただくのがいいかと思います。
その木べらで生地をすくって、落ちた形が逆三角形になります。
その時の長さ・落ちる状態で、生地の柔らかさをみます。
この写真のように（いい写真がなくてすみません）
これが長ーいと生地がやわらかい
短いと生地が固いことになります。
ぜひご自分の理想のシュー生地を見つけてくださいね。
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