真ん中から生地が飛び出て焼き固まっていることありませんか？
マドレーヌやレモンケーキの型を使って焼いたとき
写真のような状態になったことありませんか？
このように真ん中が分厚く焼ける構造の型を使うと
たまにこのような状態になることがあります。
真ん中から生地が噴射するメカニズム
まず、表面だけがオーブンによって焼き固められ、真ん中の生地がまだ
焼けておらず液体の状態で、BPの作用により、出口を探して噴射します。
「表面だけが焼き固められる」「生地が液体の状態」「BPの作用」が
噴射の原因を紐解くキーワードとなります。
噴射の理由とその対策
「表面だけが焼き固められる」のはどんな時か？
いくつか考えられます。
①オーブンに入った時、生地温度が冷たい
生地温度が冷たい状態でオーブンに入ると、焼けにくい状態です。
冷蔵庫に生地を休ませた場合、室温に戻してから焼くといいでしょう。
②オーブン温度が高い
予熱が高すぎると同じように表面だけが焼き固められやすくなります。
同様に噴射の確立が高まります。
噴射がよくなる場合は、予熱をさげることも試してみましょう。
③生地量が多い
型の8分目までが無難です。
生地量が多いと、中心部が焼けにくい状態が続き、
一番焼けにくい場所、真ん中に液体の生地が集まり、噴射につながります。
④生地がシャバシャバの状態
小麦粉がなじんでもったりした生地なら
噴射しにくいことは想像していただけるかと思います。
シャバシャバの状態、流動性の高い状態では、もったりした状態より噴射しやすい。
30分程度おいて、生地をなじませてから焼いてみることも試してください。
オーブンの温度や生地の状態、入れる生地の量に気を付けて作っていただけると噴射をふせげます。
お菓子教室ひすなずたでは、マドレーヌとレモンケーキは大人気レッスン。
焼き菓子は何度も焼いていくと、難しいものだと思わされます。
安定してお菓子が作れるように、たくさんの方からの情報を収集して考え、
みなさんに反映していきます。
私もときどきやってしまいます。
まだまだ理由はありそうなマドレーヌやレモンケーキの真ん中からの噴射。
これはある程度あるものと考えておいた方がよいと思います。
失敗ではなく、工夫して提供すればよい
お客様に提供する時に反対を向けて提供するなど工夫すれば大丈夫です。
これは明らかな失敗ではなく、ビジュアルの問題です。
味もおいしく、食感もよいです。
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