メールマガジン、略してメルマガ
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***8/19日配信***
しばらくメレンゲのお話しをします！
メレンゲとは、まず、3種類あります。
ご存知の方もおられると思います。
◆フランスメレンゲ
◆イタリアンメレンゲ
◆スイスメレンゲ
一般的に知られているのが、「フランスメレンゲ」
卵白に、砂糖を何回かに分けて入れ、その都度泡立てます。
この時の泡立て具合を見極めるのが、なかなか難しい。
けれど、何度か一緒にやっていくうちにわかると思います。
これは文字ではお伝えしにくい。
イタリアン・スイスメレンゲについては、後日ご説明します。
さて、メレンゲを作る時、【卵白を冷やして】から、作ることがあります。
【なぜ冷やすのか？】
卵白は、温めると泡立ちやすく、冷やすと泡立ちにくくなります。
逆にこれを利用して、
キメの細かい整った壊れにくいメレンゲを作ります。
温めると、キメの粗い大きな気泡のメレンゲができて、
膨らんでつぶれやすいものになります。
泡立ちたくない～！！と言っている卵白を無理やり丁寧に泡立てることで、
安定したキメの整ったメレンゲを作ることができます。
メレンゲの力が大事なお菓子の時には、冷やします。
例えば、シフォンケーキだったり、ダコワーズなど。
いつも冷やすわけではないです。
冷やすには時間がかかるので、ひと手間ですものね。
そこをかけても冷やしたい！メレンゲが大事なお菓子の時に
冷やしてみてください。
まだ、メレンゲの話は続きます！
***8/21配信***
メレンゲのお話しです。
フランスメレンゲが、一般的に知られているメレンゲです。
卵白に数回にわけて砂糖をいれていきます。
さて、よく本には、砂糖を入れるタイミングと回数が書いてあります。
【なぜ、砂糖をわけていれるのか？】
「ちょうどよい泡立て具合にしたいから」
（チコちゃん？！）
砂糖を入れるタイミング・回数で、メレンゲの様子がかわります。
砂糖は、入れれば入れるほど保形力があります。
しかし、その反面、砂糖がたくさん入ると泡立ちにくくなります。
砂糖が入っていないメレンゲは、とホワホワで弱いメレンゲです。
ですから、最初は少し入れて、泡立ちやすい状態であわだてて
ボソボソになる前に、砂糖を加え、泡立ててを繰り返し
作りたいメレンゲの強さ・固さに仕上げます。
また何で泡立てるかにもよります。
ハンドミキサーなのか、手でたてるのか、キッチンエイドでするのか。
それによっても、砂糖を入れるタイミングと回数がかわります。
◆パワーの強い機械、キッチンエイドや業務用の機械で泡立てる時は、
早い段階で、1回で入れることが多い。
逆に遅いタイミングで、砂糖を入れると泡立ちすぎてボソボソになります。
◆一般家庭では、ハンドミキサーを使うことが多いので、
ハンドミキサーだと2-4回に分けて加えます。
◆手立てだと、できるだけ泡立てて、
遅いタイミングで砂糖を3-5回に分けていれていいと思います。
何に使うメレンゲかによりますが、
そういう考え方で砂糖を分けて加えます。
では、次回からはメルマガで！
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